Épopée culinaire avec François Gagnaire

Actus - Publié le 4 février 2019 0 commentaire(s)

Le ponot François Gagnaire est certainement le meilleur ambassadeur du Velay à Paris. Dans son bistrot gastronomique Anicia, qu’il a ouvert en 2015 en hommage à la ville du Puy-en-Velay, il met à l’honneur des produits incontournables comme la lentille verte du Puy, à une clientèle d’hommes d’affaires et de touristes. Rue du Cherche-Midi, à deux pas de Montparnasse, et à quelques mètres du restaurant de Christian Etchebest et de la pâtisserie de Cyril Lignac, il a réussi à séduire les parisiens avec les produits authentiques de notre territoire. Interview…

 

Comment avez-vous vécu votre parcours du Puy-en-Velay à Paris. Quels ont été les moments les plus marquants pour vous ?

Ce qui a été le plus difficile, c’est de prendre la décision de partir, car elle ne concernait pas que moi. Il a fallu repartir sur une nouvelle vie avec ma famille, et toute l’équipe que j’avais dans mon restaurant du Puy-en-Velay, hormis mon responsable de salle avec lequel j’ai gardé de très bonnes relations. J’ai gardé une certaine nostalgie du travail que je faisais avec lui au Puy-en-Velay, et notamment durant les fêtes de fin d’année. J’ai eu trois mois pour me décider, et j’ai eu plusieurs propositions.

Mon équipe m’a suivi à l’Hôtel « Le Collectionneur » à Paris, elle a pu être intégrée en salle et en cuisine, mais j’ai passé 97% de mon temps devant ordinateur pour faire du management et participer à des réunions, en tant que chef de service et membre du comité de direction. Je n’étais plus en cuisine pour mettre en valeur des produits de qualité. « Le Collectionneur » a été une piste d’atterrissage pour moi et mon équipe. À partir de là, on a décidé de repartir sur un projet personnel dans un esprit bistronomique. Ça n’a pas été simple d’investir à Paris en partant de zéro. Ça a pris beaucoup de temps de trouver la bonne adresse et monter les dossiers.

Pourquoi avoir fait le choix de mettre les produits de notre région dans votre carte ?

On a décidé de faire ce que l’on sait faire, en proposant la même cuisine qu’au restaurant du Puy-en-Velay, mais dans un esprit plus décontracté. On utilise les produits de terroir, mais l’on ne propose pas une cuisine rustique. On met, par exemple, en valeur la lentille du Puy-en-Velay, mais de façon originale.

Quels sont les plats identifiés « Haute-Loire ou Velay » que l’on trouve sur la carte ?

On fait le « caviar du Velay » que l’on avait créé au Puy-en-Velay, une recette qui a été pompée par plusieurs chefs étoilés, mais c’est plutôt un honneur. On propose toujours « Le pot de fleur à la lentille », on a aussi la souris d’agneau confite avec la Noire du Velay, le veau du Mont du Velay, le Fin gras. On peut proposer un ris de veau de « Vedelou » avec de la Saint-Jacques. Il y a beaucoup de plats que l’on faisait au Puy-en-Velay et que l’on associe avec d’autres produits.

C’est important pour vous de privilégier les circuits courts et de travailler avec des petits producteurs ?

C’est vraiment important. Quand j’étais au Puy-en-Velay j’étais le chef de référence du Collège culinaire dans la région. C’est une démarche militante qui est à l’initiative de Joël Robuchon et Alain Ducasse. Beaucoup de chefs ont suivi comme Régis Marcon, Yannick Alléno ou Thierry Marx. Aujourd’hui il recense plus de 1500 producteurs et restaurants de qualité, ainsi que 500 ou 600 vignerons.

La Haute-Loire et le Velay font partie du décor dans le restaurant, c’est important pour vous ?

Ça fait partie de mes valeurs, je suis né au Puy-en-Velay. Après 15 ans de formation j’ai décidé de travailler au Puy-en-Velay, et l’étoile qui m’a été décernée là-bas a été le symbole de ce que je voulais apporter en cuisine. L’idée est la même aujourd’hui. Il s’agit de faire connaître la ville à mon niveau afin de mettre en valeur les produits. C’est cohérent avec ce que veulent les gens aujourd’hui. Ils souhaitent manger mieux, et savoir d’où viennent les produits. C’est vraiment la tendance aujourd’hui à Paris.

Quelles occasions vont ont permis de promouvoir le Velay ?

Je le fais auprès des personnalités qui viennent nous voir, car on est au cœur du 6è arrondissement. Parmi nos clients, il y a des artistes, des hommes politiques, mais pour nous tout le monde est important. Il y a Gérard Depardieu qui habite à côté. Je pense aussi à Jean-Louis Aubert qui était déjà venu me voir au Puy-en-Velay. Michel Houellebecq, également. Et puis il y a les émissions de radios ou de télévision. Ici, sans étoile, on touche beaucoup plus de journalistes ou de bloggeurs qu’au Puy-en-Velay. C’est à chaque fois une opportunité de faire connaître la Haute-Loire et le Velay. Et puis il y a les salons parisiens, avec des démonstrations et des cours de cuisine, et des dégustations, et notamment chaque année au Grand Palais. Il y a aussi le Salon de l’Agriculture et des manifestations qui nous permettent de mettre en valeur des produits comme le fromage aux artisous, avec des recettes contemporaines.

La minute Vellave

Quels sont les produits vellaves que vous préférez cuisiner et pourquoi ?

Je les cuisine tous ! Il y a évidemment la lentille verte que l’on cuisine à chaque fois de façon originale, il y a la verveine, qu’elle soit artisanale ou du Velay. Là, je viens de servir une souris d’agneau du Velay confite aux écorces d’orange et coriandre. Il y a le Fin gras, le foin du Mézenc, et notamment en infusion. Au restaurant, on a une boutique avec tous les produits que l’on cuisine.

Où aimez-vous vous balader quand vous avez l’occasion de revenir dans le Velay ?

Il y a le Mézenc pas très loin du Velay, le chemin de Saint-Jacques, et un peu dans la vieille-ville du Puy-en-Velay, mais pas trop, car je rencontre pas mal de monde d’un coup à chaque fois que je m’y rends !

Quelles sont les rencontres qui vous ont le plus marqué dans le Velay ?

Il y a pas mal de clients que j’avais au Puy-en-Velay et qui aujourd’hui viennent me voir à Paris. Des gens qui venaient manger régulièrement, et qui nous soutenaient beaucoup, et ça c’est le plus important pour moi. Après il y a des gens comme par exemple le champion cycliste Romain Bardet, mais que je ne connaissais pas à l’époque, ou bien des producteurs comme Pierre Mazet avec qui j’ai sympathisé, et qui fait partie de la Confrérie des Artisous. Il y a aussi pleins de gens que l’on retrouve sur le marché de la place du Plot, au Puy-en-Velay.

Quel est votre monument préféré dans le Velay ?

La cathédrale ! C’est plein d’histoire à l’intérieur, et ça évoque plein de choses : le chemin de Saint-Jacques, par exemple. C’est également une prouesse technique.

Quels sont, selon vous, les atouts du Velay ?

C’est la nature et la tranquillité, c’est le côté préservé des choses, et l’aspect historique. Il y a un vrai patrimoine historique et culturel. C’est toujours ce qui m’a plu.

Pratique : Anicia, bistrot nature par François Gagnaire
97, rue du Cherche Midi – Paris 6e –
Tél : 01 43 35 41 50
Anicia Bistrot

crédits photos : ©Géraldine Martens / ©Bastien Petit

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