Jean-Pierre Vidal, ambassadeur culinaire à la campagne

Actus - Publié le 4 décembre 2019 0 commentaire(s)

À Saint-Julien-Chapteuil, les gourmets peuvent se délecter des plats du restaurant Vidal. Aux manettes de cette maison familiale comprenant une table gastronomique et un bistrot, on retrouve Jean-Pierre Vidal, son épouse Chantal, leur fils Aurélien qui apporte aujourd’hui une touche de modernité, sans oublier Aurélie et leur petit-fils Théo nouveau-né, dans une carte qui ne manque pas d’authenticité, de goût et d’originalité. Rencontre avec le maître des lieux Jean-Pierre Vidal.

Je me suis intéressé à la cuisine par gourmandise. Quand je revenais de l’école, j’allais à la cuisine, je montais sur un petit escabeau et je regardais ce qu’il y avait dans les casseroles. Ma mère m’a raconté que j’étais comme ça depuis tout petit et que je voulais voir ce que je mangeais à midi. Je me demande si j’ai manqué un repas dans ma vie !

L’aventure a démarré en 1984. Auparavant, j’ai fait quelques belles maisons, dont certaines étoilées. J’ai travaillé deux ans chez Troisgros, chez Pierre Farge au Marcassin, la Bonne Auberge de Joseph Rostang à Antibes. Ensuite, Pierre Troisgros m’a envoyé au Zaïre, dans un pays totalitaire, mais je ne m’en suis pas rendu compte, car j’avais 23 ans à cette époque. Quand je suis revenu on a repris le bar familial ici et on a agrandi l’établissement au fil des années. On a tout rénové et on a fait une cuisine de 130m2. Et l’histoire continue…

C’est important de travailler avec les producteurs locaux ?

Sans produits on n’est rien ! Si on veut faire de la bonne cuisine, il faut des bons produits et bien faits. On essaye donc de travailler avec des produits que l’on a autour de soi. On travaille avec des primeurs, des maraichers, des agriculteurs et des éleveurs. On a quand même le Fin Gras du Mézenc, les agneaux du Velay, avec la famille Boussit à Lantriac.

Quelle est votre recette signature ?

Je pense que c’est la purée aux cèpes. L’idée m’est venue un jour lorsque je la proposais en accompagnement. Aujourd’hui encore, lorsque je traverse la salle, les gens ne me parlent que de ça ! C’est vraiment une marque. J’ai voulu la servir comme font les Aveyronnais avec l’aligot. Au restaurant, on la sert à la poêle, avec une casserole en cuivre.

Aurélien, le fils de Jean-Pierre Vidal

Le métier a-t-il changé aujourd’hui ?

Je me demande si ce n’est pas une fin de phase dans la vie que l’on a. Je pense que l’on a touché le bout parce que l’on ne trouve plus personne pour travailler dans nos établissements ! Les gens ne veulent plus de contraintes, ils veulent être libres le week-end. Nous, on travaille à l’envers des autres et il faut jongler avec des gens qui ne sont pas du métier, et souvent ils réussissent presqu’autant que ceux qui sont allés à l’école.

Le fait que votre fils reprenne le flambeau, c’est une fierté ?

Jean-Pierre Vidal : Il amène une touche de légèreté dans la cuisine. Il utilise beaucoup plus les légumes que moi, parce qu’il a travaillé dans des maisons où il y avait des potagers, comme chez Michel Guérard. Et puis, on a une génération d’écart et c’est plus facile pour lui. Le plus pénible c’est lorsque les enfants élèvent leurs parents !