Un Bib gourmand pour l'Ermitage - L'Office de Tourisme de l'Agglomération du Puy-En-Velay

Un Bib gourmand pour l’Ermitage

Actus - Publié le 11 avril 2023 0 commentaire(s)

Le restaurant L’Ermitage à Espaly-Saint-Marcel, a été repris il y a 7 ans par Laurent et Béatrice Gambart. Dans cette ancienne bergerie, classée monument historique, pas de chichi, mais une cuisine raffinée et traditionnelle qui a d’ailleurs été récompensée d’un Bib gourmand dans le dernier guide Michelin.

Qu’est-ce qui vous a donné envie de reprendre ce restaurant ?

On a eu l’occasion de se retrouver un jour autour d’une table avec l’ancien propriétaire et c’est là qu’il m’a donné envie de reprendre cet établissement qui était à vendre. J’ai accepté car j’avais envie d’être seul à la campagne, tout en étant à la ville. L’établissement domine Le Puy-en-Velay et Espaly, dans un cadre naturel avec de la verdure.

Quel type de cuisine proposez-vous ?

Ici, on propose une cuisine de terroir et des plats que faisaient nos grands-parents, en privilégiant le goût. On se base sur les produits eux-mêmes. On propose à nos clients une cuisine traditionnelle et gourmande avec une pointe de modernité. Les agriculteurs ont fait d’énormes progrès au niveau de l’alimentation de leurs animaux, c’est à nous de les traiter correctement.

Que trouve-t-on à la carte ?

Il y a bien sûr la lentille verte du Puy-en-Velay AOP que l’on sert surtout l’été aux touristes, mais il y a un dessert que j’aime particulièrement, c’est mon nuage verveine que je fais avec de glace à la vanille avec de l’infusion à la verveine, que je propose avec une belle meringue. C’est le dessert qui plait le plus aux clients.

Avec quels producteurs locaux travaillez-vous ?

Nous travaillons, entre autres, avec le gaec de Pierregrosse qui est sur Lantriac et qui nous livre les agneaux, mais aussi du lait bio pour en faire des faisselles et des glaces. Il y a également Florian Bleu qui nous fournit en fromages à Polignac. Et puis, il y a Papapoule, qui est un peu plus loin de Brioude et qui élève des poulets bio.

Ça nous permet de proposer un poulet rôti le dimanche, accompagné de frites. On propose la cuisse en entrée, le blanc en rôti et une crème caramel en dessert. Cette idée m’est venue en faisant mon marché. J’avais croisé une dame qui était toute seule et à qui on avait refusé de vendre un demi-poulet rôti. Je lui ai proposé de venir le manger au restaurant !

Et puis nous avons nos propres ruches dans le cadre de la biodiversité que l’on respecte. Nos abeilles volent sur trois kilomètres et elles butinent toutes les fleurs sauvages qui poussent autour de nous.